Ciusceddu (Sciusceddu)
Piatto tipico della città siciliana di Messina – Tradizione di Pasqua
“U ciusceddu o sciusceddu” è un piatto tipico messinese preparato per celebrare, anche in cucina, la festività della Pasqua.
Esistono due teorie riguardo l’origine del nome: secondo la prima deriverebbe dalla parola latina “juscellum” che vuol dire zuppa, mentre la seconda sostiene che derivi dal verbo siciliano “sciusciare” che vuol dire soffiare. In pratica una sorta di antico soufflè.
Esistono svariate ricette di questo piatto. Quì ne verranno riprodotte due:
- una che rispetta la linea classica del piatto come zuppa
- una variante come secondo piatto per la gita fuori porta di Pasquetta.
Ciusceddu
– Ingredienti per otto persone –
Per il brodo: carne di vitello gr 800, osso da brodo n°1, pomodori maturi gr 200, cipolla n° 1, coste di sedano n° 2, prezzemolo n° 1 mazzetto, sal q.b.
Per le polpettine: carne di vitello tritata gr 400, pangrattato gr 50, uova n° 6, ricotta di pecora gr 600, peccorino grattugiato gr 50, parmigiano grattugiato gr 100, prezzemolo 1/2 mazzetto
– Preparazione –
Mettere tutti gli ingredienti per il brodo in una casseruola con 2 litri e mezzo di acqua fredda e fare bollire per due ore, finchè il brodo non sarà pronto. Filtrare il brodo e mettere da parte. È possibile utilizzare brodo realizzato con del preparato, ma la qualità non sarà uguale.
Impastare la carne tritata con un uovo, il pecorino grattuagiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato in modo finissimo e tre cucchiai di pangrattato (un tempo si utilizzava pane raffermo ammollato in acqua e ben strizzato per dare alla carne tritata maggiore morbidezza). Formare delle piccole polpettine delle dimensioni di poco più grandi di un’oliva e metterle a bollire nel brodo per alcuni minuti.
Aprire le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve.
In una terrina amalgamare la ricotta con i tuorli, condire con sale e pepe, aggiungere il parmigiano grattugiato e, in ultimo, gli albumi montati a neve.
Aggiungere, con delicatezza, il composto nel brodo con le polpettine, facendo in modo che copra tutta la superficie. Lasciare qualche minuto sul fuoco e mettere, quindi, in forno a 200° C per circa 15 minuti (Anticamente il “testo” di coccio in cui si cucinava veniva coperto e, per avere l’effetto forno, veniva messa la brace sul coperchio).
Questo piatto va servito caldo, dividendo in ogni piatto parte della ricotta rappresa, le polpettine e il brodo.
Ciusceddu del lunedì di Pasqua
– Ingredienti per otto persone –
Per il brodo: carne di vitello gr 800, osso da brodo n°1, pomodori maturi gr 200, cipolla n° 1, coste di sedano n° 2, prezzemolo n° 1 mazzetto, sal q.b.
Per le polpettine: carne di vitello tritata gr 400, pangrattato gr 50, uova n° 6, ricotta di pecora gr 600, peccorino grattugiato gr 50, parmigiano grattugiato gr 100, prezzemolo 1/2 mazzetto
– Preparazione –
Mettere tutti gli ingredienti per il brodo in una casseruola con 2 litri e mezzo di acqua fredda e fare bollire per due ore, finchè il brodo non sarà pronto. Filtrare il brodo e mettere da parte. È possibile utilizzare brodo realizzato con del preparato, ma la qualità non sarà uguale.
Impastare la carne tritata con un uovo, il pecorino grattuagiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato in modo finissimo e tre cucchiai di pangrattato (un tempo si utilizzava pane raffermo ammollato in acqua e ben strizzato per dare alla carne tritata maggiore morbidezza). Formare delle piccole polpettine delle dimensioni di poco più grandi di un’oliva e metterle a bollire nel brodo per alcuni minuti.
Scolare le polpettine e disporle in una teglia – meglio se di coccio – sul cui fondo vanno messi alcune cucchiaiate di brodo in modo che arrivi a poco più sotto della metà altezza delle polpettine.
Aprire le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve.
Passare a setaccio la ricotta ed amalgamarla in una terrina con i tuorli e uno o due cucchiai di brodo; condire con sale e pepe, aggiungere il parmigiano grattugiato – mettendone da partedue cucchiai – e, in ultimo, gli albumi montati a neve.
Versare il composto di ricotta sulle polpettine, livellare e spolverarvi sopra il parmigiano precedentemente messo da parte; infornare a 180° per 30/40 minuti, finché si sarà formata una bella doratura.
Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.
È ottimo, però, freddo (non da frigo).
